Modernidad y atrevimiento es la apuesta del chef Makoto Okuwa con los nuevos platos diseñados para su restaurante en Panamá. Modernidad culinaria japonesa pero con un gran respeto a su tradición, y atrevimiento gastronómico al traer a su cocina los sabores de lo más selecto de la materia prima panameña.
El primer plato que destaca dentro de esta nueva carta es el Umami Cobia, reflejo de esta fusión nipona – istmeña que utiliza como base el término japonés Umami, que significa “sabor agradable, sabroso” y es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda quien en sus investigaciones quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, hasta entonces desconocido, que se distinguía con claridad de los gustos básicos: dulce, amargo, ácido y salado. Umami proviene de la combinación de los terminos “umai”, delicioso y “mi”, sabor.
Ingredientes selectos
Makoto Panamá se caracteriza por el uso cuidadoso de cada ingrediente utilizado en su cocina, muchos de los cuales se importan directamente desde el Japón y otros provienen directamente del campo y del mar panameño. Entre los ingredientes que se utilizan en la elaboración de este plato destacan:
- La cobia: Es un pescado marino panameño considerado de lujo para la gastronomía, que puede pesar hasta las 100 libras, muy sabroso y con un sabor dulce, casi a nuez. También se le conoce como Pejepalo, Bacalao o Bonito negro.
- El yuzu: Es un cítrico de la familia de las rutáceas cultivado en Japón, pero originario de China. Se parece a una pequeña toronja verde con la corteza ligeramente hinchada, aunque una vez maduro se torna de color amarillo. Con una carne amarga y llena de pepitas posee un sabor parecido al de la toronja, con toques ligeros de mandarina verde. En la actualidad este cítrico crece abundantemente en la prefectura de Kôchi, de donde se exportan para todo el mundo y es conocido por su altísima calidad.
- El shiso: Es una planta aromática de la familia de las lamiáceas, como la menta con la que guarda relación en ciertos matices aromáticos, o como la albahaca. Es el ingrediente favorito del chef Makoto Okuwa por lo versatil de su sabor, que se asemeja a una mezcla entre albahaca y menta.
Un concepto, una receta
La idea del Umami Cobia es realizar una fusion de los sabores del chef Makoto Okuwa, la materia prima de Panamá y las técnicas y especias japonesas para conseguir un resultado único: Una cobia presentada en finos cortes sashimi con aderezo de especias deshidratadas en polvo y vinagreta de yuzu a la que se le incorporó limón mandarino, un cítrico típico en Panamá.
La experiencia Makoto
Para que la experiencia sea más completa el chef Makoto Okuwa recomienda acompañar el Umami Cobia con un vaso de Chokaisan, un sake seco y aromático elaborado con levadura de flores. Si el comensal opta por un vino, el ideal para maridar este plato sería un Monopole Viura, con gran balance y acidez, y en el caso de optar por una cerveza la recomendación sería la Orion en su formato draft, una lager ligera japonesa.
“La nueva carta de Makoto Panamá es una invitación a disfrutar de todos nuestros sentidos. Nuestro chef ha diseñado delicados platos que permiten disfrutar perfectamente de la auténtica fusión japonesa – panameña”, señalá Feres Yebaile, gerente del restaurante Makoto en Panamá.
