Japón ocupa el primer lugar a nivel mundial en consumo de atún y es que el preciado maguro, como se le conoce en japonés, es el pescado estrella de su gastronomía, por lo que está presente en muchas de sus elaboraciones.
El atún se pesca en el Atlántico Este y en el Mar Mediterráneo, cuyas aguas tienen el microclima ideal para la reproducción y desove de estos peces. Una vez pescado, se deja reposar de cuatro a cinco días para que pierda dureza y rigidez, para proceder, acto seguido, al despiece del animal con una técnica conocida como ronqueo, debido al ruido que hace el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del animal. Esta técnica, que en Japón se practica desde hace más de 3,000 años, requiere de mucha precisión y es muy espectacular.
Toro: Oh-toro y Chu-toro
Cuando se filetea el pescado (oroshikata) normalmente se hace en tres partes (sanmai oroshi), que literalmente significa “fileteado en 3 piezas”. Es decir: dos filetes y la raspa, cabeza y cola que quedan intactas en una tercera pieza que se desecha. Pero en el caso del atún y los pescados de gran tamaño, se filetea en cinco partes (gomai oroshi), que literalmente significa “fileteado en 5 piezas”, ya que por su gran tamaño los dos filetes laterales resultantes se cortan longitudinalmente en dos mitades: la superior o lomo (akami) y la inferior o ventresca (toro).
El Toro es un bocado delicado, de suave textura y sabor muy agradable que se ha hecho muy popular en Japón, sobre todo el que proviene del atún blue fin. No siempre fue así, ya que en la época Samurái el Toro era considerado un desperdicio, y por su alto contenido en grasa se pensaba que no era bueno para comer y era utilizada como alimento para gatos y perros.
Es una parte reducida del atún con respecto a la carne que se puede obtener de cada pescado pero es rico en grasas y omega 3 y una auténtica delicatessen para el paladar, tanto así que en ocasiones se calienta ligeramente antes de servirla de forma que la grasa quede medio licuada, despertando otros sabores y obteniendo una textura aún más suave.
El Toro se divide en Oh-Toro y Chu-Toro. El Oh-Toro es de calidad suprema y se extrae de la panza y pecho del pescado (harakami y harakana) y muestra su calidad de acuerdo al grado de marmoleo. Sobre el plato, el Oh-Toro aparece de color rosa tenue, claramente matizado por el rallado que le concede la grasa. El sabor cremoso es espectacular, se deshace en la boca y la textura de la carne realmente acaricia la lengua.
El Chu-Toro es la parte superior de la ventresca, que va rumbo a las aletas posteriores y es de calidad extra (harashimo). El Chu-Toro también es considerado como una delicatesen, que no tiene tanta grasa como el Oh-Toro, pero es mas suave que el lomo de atún.
Como toda ventresca y para disfrutar al máximo de su sabor, textura y matices, los chefs recomiendan consumirla en su estado natural, sin necesidad de añadir nada.
“Makoto Panamá siempre cuenta con el suculento Toro dentro de su menú, ya que el atún Blue Fin es importado una o dos veces al mes, exclusivamente desde Japón. Contamos con un congelador médico para asegurar la calidad y la cadena de frio del mismo”, señaló Feres Yebaile, Gerente del restaurante Makoto Panamá.
